🥩 牛肉
分級
依雪花紋 (油花；Marbling) 的分布來分級。
- 🇺🇸 USDA: Prime > Choice > Select1
- 🇦🇺 MSA: 5 stars > 4 stars > 3 stars
- 🇯🇵 日本食肉格付協會 : A5 > A4 > A3 > A2 > A1
部位 (Cuts)
- Chuck (肩胛肉)
- 💰 Chuck Steak：便宜版的肋眼
- 💰💰 Flat Iron：軟硬適中
- Rib (肋骨)
- 💰💰💰 Ribeye (肋眼)：油花多
- Short Loin (前腰內肉)：
- 價格不便宜，烹煮難度高，不建議初學者嘗試
- 💰💰 T-Bone (丁骨)：丁骨的兩邊分別為菲力和紐約客
- 💰💰💰 Porterhouse (紅屋牛排)：像丁骨，但菲力部分更大
- 💰💰💰💰 Filet Mignon (菲力)
- 💰💰💰💰 Tenderloin (腰內肉)
- 價格不便宜，烹煮難度高，不建議初學者嘗試
- Sirloin (後腰內肉)
- 💰💰 Picanha (臀肉上蓋)：巴西燒烤
- 💰 Sirloin Steak (沙朗)：肉質緊實的肋眼
- 💰 New York Strip (紐約客)：肉質緊實的肋眼
- 💰💰 Tri-Tip (嫩角尖牛排)：油花不錯，但不好料理
- Flank (法蘭克；腹肉)
- 💰 Flank Steak
- Plate
- 💰 Skirt Steak (裙肉)
- 💰 Hanger Steak (橫隔膜)
以下部位較不適合當作牛排：
- Round (臀肉；屁股)
- Shank (牛腱；腳)
- Brisket (牛腩；前胸)
料理方式
- Grilling (燒烤)
- Searing (煎)
- Reverse-Searing (慢烤後煎)
- Sous Vide (舒肥；真空低溫)
- Broiling (炙烤)
info
Grilling 和 Broiling 的差別在於熱源。Grilling 是單面加熱，比方說用烤爐和木炭直接明火烤；Broiling 是同時整塊加熱，比方說用烤箱烤。
熟度
| English | 中文 | français | 溫度 |
|---|---|---|---|
| Extra Rare | 1 分熟 | Bleu | 115°F - 120°F |
| Rare | 2-3 分熟 | Saignant | 125°F - 130°F |
| Medium Rare | 3-4 分熟 | a point | 130°F - 140°F |
| Medium | 5-6 分熟 | Demi-anglais | 140°F - 150°F |
| Medium Well | 7-8 分熟 | Cuit | 150°F - 155°F |
| Well Done | 全熟 | Bien Cuit | 160°F + |
References
Footnotes
-
其他營業用的牛肉分級還有 Standard > Commercial > Utility > Cutter > Canner ↩